4 geheimen voor overleving met een nieuw restaurant

De mythe dat het bijna onmogelijk is om een ​​restaurant te laten slagen, begon ongeveer tien jaar geleden met een tv-commercial, zegt Greg McNally.

McNally is een voormalig restauranthouder en runt Restaurant Profit Technologies, een adviesbedrijf in Los Angeles. De beruchte advertentie die hij zich herinnert, was dat een beroemde chef-kok beweerde dat 90% van de restaurants faalde in hun eerste jaar. En hoewel er geen feiten achter stonden, bleef de statistiek hangen.

De restaurantindustrie heeft een reputatie voor frequente mislukkingen, maar McNally zegt dat elke sector een aanzienlijk faalpercentage heeft en dat sommige bedrijven (zoals de meubelindustrie) zien dat bedrijven vaker falen. McNally geeft toe dat veel restaurants in het eerste jaar worden stilgelegd, maar het aantal mislukkingen neemt af naarmate een restaurant langer open is. Goed gekapitaliseerde restaurants hebben meestal een hoog succespercentage, zegt hij, omdat de hoofdoorzaak van de meeste mislukkingen zakelijke problemen zijn in plaats van voedsel- of servicekwesties.

Christin Fernandez van de National Restaurant Association zegt dat er elk jaar ongeveer 60.000 restaurants zijn geopend en ongeveer 50.000 in de buurt. Hoewel dat churn in de industrie illustreert, zegt ze, zijn niet al die sluitingen mislukkingen. Soms is de eigenaar klaar om verder te gaan of wil hij van locatie veranderen.

Ondanks overdreven mislukkingspercentages, zijn de waarheid dat er veelvoorkomende fouten zijn die bijdragen aan veel restaurants die elk jaar bekisten. Hier zijn vier manieren om de meest voorkomende fouten te overwinnen die McNally ziet, met advies van succesvolle restauranthouders die er zijn geweest.

1. Begin niet ondergekapitaliseerd of onderschatten de kosten

"De meeste restaurantexploitanten onderschatten de kapitaalvereisten om het bedrijf op gang te helpen", zegt McNally. "Het is een gecompliceerd, moeilijk bedrijf en mensen raken erbij betrokken omdat ze de complexiteit en het gebrek aan geld niet erkennen." Hij zegt dat operators vaak niet beseffen dat ze moeten betalen voor bouwvergunningen, overheidslicenties, makelaars in onroerend goed, architecten, ingenieurs, aannemers, verzendapparatuur en zelfs muziek. Nieuwkomers zijn vaak verbaasd over de omvang van de benodigde keuzes en kosten, zegt McNally. (Hij voegt eraan toe dat hij nog nooit een restaurant heeft gezien dat binnen budget komt).

Inzicht in de branche

"Noch [mijn zakenpartner noch ik] hadden eerder een restaurant gehad. We dachten dat we er genoeg in hadden. We wisten dat we met een heel krap budget zouden werken … maar vrijwel alles kost bijna het dubbele van wat je verwacht. Vergunningen waren een stuk duurder dan we dachten. Zelfs met vrienden die met meubels hielpen, was het zoveel duurder dan gepland. Architecten deden uiteindelijk duizenden dollars werk in de handel voor mac en kaas. We waren van plan een groot deel opzij te leggen toen we opengingen voor bedrijfskosten, maar we hadden praktisch twee weken werkingskosten toen we openden, wat echt eng was.

"Gelukkig voor ons was Homeroom meteen succesvol. Als we vanaf het begin niet druk waren geweest, hadden we het niet gehaald. Mensen moeten echt proberen om ten minste drie maanden aan bedrijfskosten te sparen voordat u ze opent. Wanneer u nieuw bent, krijgen leveranciers geen krediet van u; ze willen dat je meteen betaalt tot je geschiedenis hebt vastgesteld. U hebt extra geld bij de hand nodig om mensen te kunnen betalen. We hebben recent een to-go-locatie rond het blok geopend en we hebben veel geleerd van het openen van de eerste locatie. We hebben de dingen zeker de tweede keer slimmer gedaan. " - Allison Arevalo, mede-eigenaar van Homeroom in Oakland, Californië, sinds 2011

2. Maak een businessplan

Nieuwe restauranthouders openen vaak het idee dat ze zullen slagen door beter voedsel en betere service te hebben dan wie dan ook, zegt McNally. Maar dat is niet genoeg - iedereen verwacht dat. Je hebt een sterk concept en een businessplan nodig, twee dingen waarvan hij talloze restaurants zonder heeft gezien. "Een bedrijfsplan is geen recept voor succes; het is een routekaart, "zegt hij. "En zonder een routekaart, je weet niet waar je naartoe gaat."

Inzicht in de branche

"Ik denk dat een bedrijfsplan evenveel voor jezelf is als ieder ander. Mensen denken dat je er een moet schrijven voor de banken, maar ik zie veel restaurants die niet eens weten wie ze zijn voordat ze hun deuren openen. Ze hebben die identiteit niet vastgesteld, ze weten niet wat hun missie is, wat ze proberen te bereiken, wie ze proberen te dienen of wat ze proberen te dienen. Mijn eerste bedrijfsplan was waarschijnlijk mijn meest grondige. Daarna heb ik in mijn tweede twee restaurants nog steeds een bedrijfsplan opgesteld, een financiële prognose gegeven en redenen waarom de locatie zal werken. Het was voor mezelf. U kunt schrijven wat u maar wilt om de bank gelukkig te maken, maar uiteindelijk is een bedrijfsplan uw eigen stappenplan voor de lancering en waarom. " - Josh Wolkon, eigenaar van Vesta Dipping Grill (sinds 1997), Steuben's Food Service (sinds 2006) en Ace (sinds 2012) in Denver

3. Erken de uitdaging van het managen van mensen

"Een restaurant is de enige zaak waarvan ik weet dat het een onbewerkt product is en dat product maakt, het product op de markt brengt, het product aflevert, het opruimt en geld van de eindgebruiker int, alles in een hele ervaring", zegt McNally. Voor al deze processen heb je mensen nodig met verschillende vaardigheden, ervaringen en temperamenten."Het wordt een teamsport en we hebben mensen in verschillende posities nodig om de rol voor het succes van het team te vervullen." Het probleem? De meeste restaurateurs zijn ondernemers met sterke persoonlijkheden en worstelen vaak om hun visie en passie met anderen te delen.

Inzicht in de branche

"Veel mensen realiseren zich niet dat ze heel goed worden in een specifieke vaardigheden en dan denken ze dat ze er zo goed in zijn, dat het alle andere onvolkomenheden zal overwinnen. Ik zie dit de hele tijd bij koks: het zijn echt goede koks en denken dat alles wat ze moeten doen is geweldig is, en dan zal iedereen gewoon meegaan en precies doen wat ze zeggen. Je moet weten waar je gaten zitten en de juiste mensen op hun plaats krijgen, en niet alles proberen te doen. Als je een emotionele leider bent, is het belangrijk om je emoties te begrijpen, omdat boosheid en al die dingen doordringen tot de cultuur van het restaurant. Hoe meer je werk kunt doen op basis van feiten, wat wel en wat niet gebeurt, en proberen om de emotionele lading van de werkcultuur te minimaliseren, is erg belangrijk, zodat mensen met elkaar kunnen praten over wat gedaan moet worden.

"Ik denk dat de mensen die het echt goed doen, een goed beeld hebben van wat er in een restaurant terechtkomt, en begrijpen en waardering hebben voor wat andere mensen doen. Inzicht hebben in wat redelijk is voor mensen om te doen en te bereiken is zo belangrijk. Het is een van de weinige bezigheden waar je met zoveel mensen met zoveel achtergronden zult praten. In staat zijn om met mensen te praten op hun niveau en ze achter je te krijgen, is een van de leukste onderdelen van de baan, maar het is een heel belangrijke vaardigheid om te hebben. " - Trevett Hooper, chef-kok en eigenaar van Legume in Pittsburgh sinds 2007

4. Weet waar je aan begint

Ervaring is de sleutel tot succes van restaurants. McNally wordt vaak benaderd door mensen die een restaurant willen openen maar geen ervaring hebben. Hij vraagt ​​ze graag: "Waarom zou je deze industrie willen betreden? Waarom denk je dat je succesvol zou zijn? "Alleen al omdat iemand succesvol is geweest in een ander type bedrijf, kan niet worden gegarandeerd dat die vaardigheden of successen goed worden overgedragen. Het runnen van een restaurant is geen baan, zegt hij; het is een levensstijl die extreme uren en toewijding vereist. McNally heeft ontdekt dat een sterk managementteam een ​​onervaren restaurateur kan helpen slagen, maar degenen die er alleen voor staan ​​zullen waarschijnlijk worstelen.

Inzicht in de branche

"Moeder was geen doorslapen. Ik kreeg het idee in 1992 en alles wat ik de komende acht jaar deed, maakte me klaar om dit restaurant te openen. Ik had het idee om voor Weight Watchers te werken; Ik wist veel van koken en deed aan de kant van de catering. Ik wist dat ik ontslagen zou worden, dus besloot ik naar de kookschool te gaan, dus ik kende de manier om dingen te doen. Ik heb mijn contributie betaald. Je moet je contributie betalen en elke baan in je restaurant kennen; je kunt een restaurant niet openen of aan het werk gaan zonder te weten hoe je moet wachten, werk in de keuken of bartend. Ik kan elke klus in het restaurant doen; als een server niet verschijnt, kan ik wachten. Als de kok uit is, sta ik aan de lijn. Ik heb gehoord van restauranthouders die niet eens weten wat er op hun menu staat. Wees eerst een kok, serveerster of barman. Ik deed die vóór het openen. Weet waar je aan begint. " - Lisa Schroeder, chef-kok en eigenaar van Mother's Bistro & Bar in Portland, Oregon, sinds 2000

Ga naar voor meer informatie over hoe u een bedrijf kunt starten en uitvoeren Onze site Small Business Guide . Voor gratis, persoonlijke antwoorden op vragen over het starten en financieren van uw bedrijf, bezoekt u de Klein bedrijf deel van de Ask a Advisor-pagina van Investmentmatome.

Emily Starbuck Crone is een personeelsschrijfster voor persoonlijke financiën voor Investmentmatome. Volg haar op Twitter @emstarbuck en op Google+.

Afbeelding via iStock.